Klassiker
Margherita Vera
San-Marzano-Tomaten, Fior di Latte, Basilikum, Olivenöl. Sechs Zutaten, kein Versteck.
11,50 €
Ansehen
Berlin Kreuzberg · seit 2009
Heute gibt es Pizza (aus Feuer)
72 Stunden Teigführung. 485 Grad Buchenholz. 90 Sekunden im Ofen. Danach reden wir über Kompromisse — vorher nicht.
Unser Standpunkt
Wir nennen das Sturheit
Ein Teig. Drei Tage. Null Abkürzung.
Wir haben zwölf Jahre gebraucht, um zu verstehen, dass die beste Pizza nicht aus mehr Zutaten entsteht, sondern aus weniger — und aus Geduld, die sich betriebswirtschaftlich nicht rechnet.
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Teigführung
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Ofentemperatur
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Backzeit
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Zutaten Margherita
Die üblichen Verdächtigen
Reden wir über Signature
Scharf
Diavola Nera
Salame piccante aus Kalabrien, Chiliöl, Fior di Latte. Kein Getränk kann Sie retten.
14,90 €
Ansehen
Vegan
Orto Impossibile
Ofengemüse, Cashew-Fiordilatte, Zitronenzeste, Basilikumöl. Vermisst nichts.
15,50 €
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Signature
Nduja Furiosa
Streichfähige Nduja, Stracciatella, Honig, Rosmarin. Der Grund, warum wir Stammgäste haben.
16,90 €
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Weiß
Bianca Quattro
Ohne Tomate. Fior di Latte, Gorgonzola, Pecorino, Taleggio, schwarzer Pfeffer.
15,90 €
Ansehen
Der Ofen
Alles entscheidet sich in 90 Sekunden
Unser Kuppelofen wurde 2009 von Ferrara nach Kreuzberg gefahren, Stein für Stein. Er wird jeden Morgen um 9 Uhr angefeuert und erreicht am Boden 485 Grad.
In neunzig Sekunden passiert alles: Der Rand bläht sich auf, die Tomate karamellisiert, der Käse bricht auf. Eine Sekunde zu lang, und es ist ein Cracker. Deshalb steht immer jemand davor.
So entsteht sie
Vier Schritte, Handwerk
Mehl & Zeit
Tipo 00 aus der Emilia-Romagna, Meersalz, Wasser, ein Gramm frische Hefe auf ein Kilo Mehl. Danach drei Tage kalte Gare im Keller — die einzige Zutat, die man nicht kaufen kann.
Ausziehen
Von Hand, nie mit dem Rollholz. Die Luft muss im Rand bleiben, sonst bläht er sich im Ofen nicht auf. Wer das mit einer Maschine macht, bekommt eine Scheibe Brot mit Belag.
Belegen
Tomate ungekocht, Käse in Streifen statt in Würfeln, Öl zum Schluss. Nichts wird gehäuft — eine Pizza ist keine Vorratskammer, sondern eine Entscheidung.
Feuer
Buchenholz aus dem Spreewald, kein Gas, keine Elektrik. 485 Grad am Boden, 90 Sekunden, einmal gedreht. Der Rand bekommt seine Leopardenflecken — oder er bekommt gar nichts.
„Die einzige Pizza in Berlin, bei der ich den Rand zuerst esse.“
Der Raum
Genau 48 Plätze
Kein Design-Konzept, keine Instagram-Wand. Ein langer Tisch, zwölf kleine, laute Musik und eine offene Küche, in die man hineinschauen kann und soll.
Reservierung
Ein Rat zum Schluss: Kommen Sie hungrig
Wir nehmen Reservierungen bis 20:30 Uhr an. Danach gilt: anstellen, ein Glas Lambrusco an der Bar, warten. Lohnt sich.